Биз таттуу уйку кучагында жатканда алар таң атпай туруп, тандырга от жагышат. Күнүнө миңдеген ысык нан, самсалар жана казан толо палоо… Бул байыркы Ош шаарынын ашпозчуларынын, наабайчыларынын жана самсачыларынын күнүмдүк, көзгө көрүнбөгөн зор эмгеги. Алардын колу эч качан эс албайт, бирок жүрөгүндө чарчоо деген сезим жок. Анткени алар үчүн бул жөн гана жумуш эмес, атадан балага өткөн өнөр, ыйык кесип. Биз бир күн бою ушул берекелүү инсандар менен чогуу болуп, дасторконго чейинки жолдун мээнеттүү, бирок сыймыктуу көз ирмемдерине күбө болуп кайттык.
Тарыхы терең таберик: Айтылуу Мырзалим самсасы
Мырзалим атындагы «Анвар-Ата» самсаканасы 1980-жылга чейин эле ачылган. Бул куттуу жайдын негиздөөчүсү Анвар аксакал дүйнөдөн өткөндөн кийин анын ишин татыктуу улантып бүгүнкү күндө уулу Ханижон Артиков иштетип келет. Карыялардын айтымында, илгери бул жер дөңсөө болуп, кербенчилер ат башын буруп, чайлашып, даам сызып өтчү экен. Азыр деле кудум мурдагыдай: алыс жолго аттанган жүргүнчүлөр келип, бул жердин даамдуу, эттүү самсасынан жеп, ыраазычылыктарын билдирип кетишет.
«Менин бул жерде эмгектенип жатканыма 20 жылдан ашты. Бул жерге Кудай тараптан өзгөчө дуба түшкөн деп айтышат. Жаратканга шүгүр, бүгүнкү күнгө чейин кардарларыбыздын аягы үзүлбөй, берекеси кайтпай келет. Илгери бул аймакта Мырзалим бай деген адам жашап өткөн экен, ошол инсандын аты тарыхта сакталып калыптыр»,- деп бөлүштү самсакананын администратору Илхам Абдуразаков.
Самса жапкан Сухбатулло Умаров:
«Күнүнө 2-3 миңдей самса жасайбыз»
-Сухбатулло, самсаны канча жылдан бери жабасыз?
-Менин тандырга самса жаап, ушул жерде иштегениме билинбей 15 жылдан ашып калыптыр. Бул өнөрдү кичинемден өзүм жактырып, жүрөгүм менен тандагам. Кесибимди, жумушумду абдан сүйөм. Кудайга шүгүр, кардарларыбыз үзүлбөйт. Күн сайын багымдат намазынан кийин дароо жумушка киришебиз. Самсаны дайыма жаңы союлган эттен жасайбыз, этти эч качан эртеңки күнгө калтырбайбыз. Күнүнө 2 миңден 3 миңге чейин самса жабабыз.
-Күнүгө самса жасап, өзүңүз да жеп жүрөсүз, андан тажаган жоксузбу же дагы эле даамдуубу?
-Жок, эч качан тажабайм! Тандырдан жаңы эле чыккан, кытыраган ысык самсадан кантип тажаш мүмкүн? Ар бир жабылган самсанын өзүнчө даамы бар. Бирин жесең, «аябай сонун болуптур» дейсиң, экенчисин татып көрсөң, андан да өтүп кетет. Мен өзүм жебеген, өзүмө жакпаган самсаны кардарга эч качан сунуштабайм. Алгач өзүм даамын татып көрүп, андан кийин гана сатыкка чыгарам. Ошондуктан күнүгө самса жейм.
-Эл арасында муну «Оштун №1 самсасы» деп атап калышат. Мындай өзгөчө даамдын сыры эмнеде? Камырындабы, этиндеби же жасаган адамдын мээриминдеби?
-Биринчиден, бардык ингредиенттердин жаңылыгында. Биз эч качан туруп калган же сакталган азыктарды колдонбойбуз. Эт күн сайын жаңы союлуп келет. Экинчиден, ар бир ишке көңүл коюп, жан дүйнөң менен мээрим төгүп жасаганда гана тамак ойдогудай чыгат. Кудайга шүгүр, кардарлардын баары ыраазы болуп кетишет. Элдин алкышы мени абдан сүйүндүрөт. Биз эл үчүн кызмат кылабыз.
Нан кадырын билген наабайчы Маруфжон Маткаримов:
«Кээде 1 күндө 10 миң нанга буюртма түшөт»
-Маруф ага, кесибиңиз тууралуу кенен айтып берсеңиз, жумушуңуз өзүңүзгө жагабы?
-Ооба, кесибимди абдан сүйөм. Нан бышырып, бул тармакта эмгектенип келе жатканыма 15 жылдын жүзү болду. Өзүм Өзбекстандын жараны болом, ал эми Ош шаарында иштеп жатканыма төрт жылга чукулдады. Бул наабайкана менин досума таандык. Ар 15–20 күндө туулган жерим Андижанга барып, үй-бүлөмдөн кабар алып турам. Балалык чагымда ата-энем ушул өнөрдү үйрөтүшкөн эле. Күн сайын эртең менен багымдат убактысында туруп жумушту баштайм. Менин ар бир күнүм адал мээнет менен өтөт. Күндө той-топурларга, ар кандай мааракелерге чоң көлөмдөгү буйрутмалар түшөт. Өзгөчө орозо айында жана айт майрамдарында жумуш катуу болот. Бир күндө эң көп жапкан наным 8 миңден 10 миңге чейин жеткен. Ал эми кадимки күндөрү орточо 3 миңдей нан жасайм.
-Нанды ысырап кылгандарды көрсөңүз, кандай абалда болосуз?
-Ысырапкерчилик — эң жаман нерсе. Нан — баарынан улук. Андай кылгандарды көрсөм дароо токтотуп, нан кадырын түшүндүрүүгө аракет кылам. «Бирөөгө зар дүйнө, бирөөгө кор дүйнө» дегендей, кээ бир адамдар бир үзүм кургак нанга муктаж. Биз ошол муктаж жандар үчүн наабайкананын алдына «Ихсан себети» деген атайын себет коюп койгонбуз. Нандарды баштыктарга салып даярдап коёбуз, кимге керек болсо, каалашынча акысыз алып кете алышат.
-«Наабайчылар байыбайт» деген илгертен калган сөз бар. Бул канчалык чындык? Анан да күнү-түнү тандырга ийиле берип белиңиз оорубайбы?
-Чынында, ал сөздүн канчалык чындыгы бар экенин билбейм. Бирок, Кудайга шүгүр, маңдай тер менен тапкан адал кирешем үй-бүлөмдүн керектөөсүнө, турмушубузга кенен жетет. Адамга ашыкча байлыктын деле кереги жок. Ал эми белдин ооруганына келсек, жумушту үзгүлтүксүз кыла берсең, дене-бой ошол кыймылга көнүп калат экен. Чарчаганым билинбейт, Шүгүр. Кудайым ар дайым оору-сыркоодон оолак кылсын.
«Палван Ата» аш борборунун ашпозу Бактияр Ишанханов:
«40 жылдан бери палоо жасайм»
-Бактияр ага, өзүңүздүн ашпозчулук жолуңуз тууралуу айтып берсеңиз.
-Мен он жашымда улуу ашпоздорго шакирт болуп, жаштайымдан казан кармап, аш басып иштегениме кырк жылдан ашты. Атайын ашпозчулук кесипке окугам. Адам кайсы өнөрдүн ээси болсо, алгач ошол өнөрүн сүйүшү керек. Өз ишиңди сүйгөндө гана эч качан тажабайсың, ал жумуш эмес, сенин сүйүктүү хоббиңе айланат. Атүгүл жумуштан дем алган күндөрү да үйдөн ата-энеме, жубайыма, бала-чакама өз колум менен тамак жасап берем. Чоң той-топур болобу же чакан үй-бүлөлүк кечеби, айырмасы жок, тамакты ырахат менен жасайм.
-Чоң казандагы ашты татып көрбөй туруп, тузун кантип билесиз? Көз өлчөмү менен саласызбы?
-Жылдар өткөн сайын көзүң да, колуң да автоматтык түрдө көнүп калат экен. Казанды карап эле же чөмүчтү колго кармаганда эле баары сезилет. Палоонун көлөмүнө карап, канча грамм туз кетерин алдын ала так билесиң. Анан да эгер кунт коюп баам салсаңыз, аш кайнап жатканда тузунун аз же көп экени жытынан жана сырткы көрүнүшүнөн эле билинет.
-Эмне үчүн палоону (ашты) сөзсүз кол менен жеш керек деп айтышат? Мунун сыры эмнеде?
-Ар бир адам дасторкон үстүнө отурарда, албетте, колун таза жууп келет. Байыркы заманда аш жөн гана тамак катары эсептелген эмес. Аны дарылык касиети бар, жети түрдүү азыктан жасалып, адамга өзгөчө күч-кубат багыштаган тамак деп билишкен. Ошондуктан аны кашык тийгизбей кол менен жеген ыңгайлуу жана салттуу болгон. Азыркы замандын этикети боюнча кашык менен жеген деле туура, бирок кол менен жегенде тамактын жылуулугу өтүп, өзгөчө бир шыпаалык касиети бар деп айтылат.
-Эгер сизге өмүр бою бир гана тамакты жеп өтүү шарты коюлса, кайсы тамакты тандамаксыз?
-Албетте, апам жасаган тамакты тандамакмын. Эненин колунан чыккан тамактын баасы да, теңдеши да жок. Апам бизге түркүн даамдуу тамактарды жасап берчү, анын даамы дагы деле оозумдан кетпейт. Мен кесипкөй ашпозчу катары айта алам: дүйнөдөгү эң кымбат ресторандын тамагы да апаңдын жасаганына жетпейт. Анткени эне тамакты бүтүндөй мээримин төгүп, перзентине болгон сүйүүсү менен бышырат.
-«Тамакты мээрим менен жасаганда даамдуу болот» деп жатасыз. Анда сиздин ачууңуз келип турганда жасаган тамагыңыз даамсыз болуп калабы?
-Абдан туура суроо. Ачууланып же маанай жок болуп турганда тамак жасабай эле койгон оң. Муну мен өз тажрыйбамдан жакшы билем. Ачууң келип турганда колуң да башкача иштеп, отту катуу жагып же шашып каласың. Өзүң байкабайсың, бирок тамак баары бир ойдогудай чыкпай калат. Ал эми мээрим менен жасаганда адам шашпайт. Пиязды жай туурайсың, этти шашпай, ар бир мүнөтүн эсептеп жакшылап кууруйсуң, казандын ар бир кайнаганын көзөмөлдөп турасың. Тамакка бүт зээниңди бересиң. Ошондо гана тамактын чыныгы даамы чыгат. Биз эл үчүн кызмат кылып жатпайбызбы, демек, элдин көңүлүн табууну билишибиз керек. Ашпозчунун эң башкы миссиясы — тамак жеген адамды ыраазы кылуу жана ага кубаныч тартуулоо.
Жаңылай Арстанбек кызы
About The Author
