13 апреля, 2024

ДYЙНƟЛYК БАКЛАВА КYНY: ТYРК ТАТТУУСУНУН ДААМЫ ЖАНА МАДАНИЙ МУРАСЫ

Баклава – Камырдан жасалган жука катмарлар, сары май жана жыпар жыттуу таттуу шербет камтылган даамдуу тʏрк десерти.  Тʏркияга келген ар бир туристтин гастрономиялык маршрутундагы биринчи десерт экени талашсыз. Чыныгы даамды ɵзʏнɵ камтыган бул шириндик Тʏркиянын бай маданий мурасынын маанилʏʏ символу болуп саналат. Кондитердик токочтун кɵп кылымдык салты, чеберчилиги жана бай тарыхы анын атайын ɵзгɵчɵ кʏнʏн белгилɵɵгɵ алып келди. Тагыраагы, 17-ноябрь, Бʏткʏл дʏйнɵлʏк баклава кʏнʏ! Андыктан биз сиздерге баклаванын тарыхы тууралуу маалымат берели…

Айрым булактар ​​баклаваны тʏрк юфка маданиятынан келип чыккандыгын жана Осмон ордосунун ашканаларында пайда болгонун кɵрсɵтʏшɵт. Биринчи жолу 1473-жылы сарай жазууларында эскерилген баклава туттуусу, майрамдарда, аш-тойлордо жана тарыхтагы маанилʏʏ кʏндɵрдɵ сый иретиндн берилген. Чынында эле, баклава хан сарайда ушунчалык атакка жеткендиктен, 18-кылымда бул десертти атайын баклаваны даярдоо боюнча машыккан ашпозчулар гана жасашкан. Бул чебер усталар филло камырын роза гʏлʏнʏн жалбырактарындай жука барактарга тоголоктоп, 100гɵ жакын катмар филло менен паклаваны жасашкан деген кептер да бар. Мындан тышкары, маанилʏʏ учурларда жоокерлерге да баклава берилип турчу экен. Бул жɵрɵлгɵ «Баклава жʏрʏшʏ» (Баклава Алайы) деп аталчу.

Баклава маданий мурастын символу

Ɵзгɵчɵ даамга ээ баклава Тʏркиянын улуттук десерттеринин бири жана ɵлкɵнʏн маданий мурасын байытып турат. Тʏркияда саякаттап жʏргɵндɵ ар кандай аймактык баклаванын тʏрлɵрʏн татып кɵрɵ аласыз. Маселен, Кара деңиз аймагындагы баклавада фундук болсо, ал эми жаңгак Борбордук Анадолуда даярдалган баклавада болот.  Ал эми Жээк Эгей аймагында бадам, Эдирне жана Фракияда кунжут колдонулат. Тʏштʏк-Чыгыш Анадолуда бул таттуу токочту майдаланган мисте менен даярдашат.

Тʏштʏк-Чыгыш Анадолуда Газиантеп шаары кулинардык салттары менен белгилʏʏ жана ЮНЕСКОнун Чыгармачыл шаарлар тармагына кошулган. Белгилей кетсек, Газиантептин эң сонун баклавасы да, дʏйнɵ жʏзʏ боюнча таанымал. Чынында, «Антеп Баклавасы/Газиантеп Баклавасы» ЕБ тарабынан корголгон географиялык кɵрсɵткʏч статусуна ээ болгон. Шаардын баклава салты муундан муунга ɵтʏп, шакирттери устаттардан ʏйрɵнʏшɵт. Газиантеп баклавасы ингредиенттеринин сапаты жана даярдалышы боюнча десерттин башка варианттарынан айырмаланып, 40-45 катмар жука фило менен жасалып, аймактын белгилʏʏ мистелери менен кооздолот. Мындан тышкары, шириндик эмен жыгачы менен бышырылган таш мештерде бышырылат.

Газиантептик баклава чеберлери десерттин сырткы кɵрʏнʏшʏ жана даамы да тɵп келип туруусу керектигин белгилешет. Баклаванын курамындагы ингредиенттер салыштырмалуу жɵнɵкɵй болгону менен, десертти даярдоо чоң чеберчиликти жана майда-чʏйдɵсʏнɵ чейин кɵңʏл бурууну талап кылат. Устаттардын айтымында, жакшы баклаваны адекваттуу бышырып, жакшы кɵтɵрʏш керек. Ал алтын сары тʏскɵ ээ, кɵзгɵ жагымдуу болушу керек. Аны эриндериңизге кɵтɵргɵндɵ жеңил, ашыкча сироптон оор эмес, жаңы мисте менен таза майдын жыты бар болуусу абзел. Баклаваны тиштеп жатканыңызда , жука жайылган филло камырынын шуулдаган ʏнʏ угулуп, албетте даамдуу сезʏʏгɵ мʏмкʏнчʏлʏк берет. Газиантепте кɵптɵгɵн дʏкɵндɵр жана наабайканалары менен баклава маданияттын ажырагыс бɵлʏгʏ. Мындан тышкары, шаарда атайын баклава музейи да бар.

Чыныгы даам майрамы

Кант, жаңгак жана башка даамдуу ингредиенттердин бул кемчиликсиз аралашмасы баклава болсо да, десерт ɵндʏрʏʏ жана кесʏʏ ыкмасына жараша ар кандай аталыштарды алат. Бул массивге филлонду кичирейтʏʏ жолу менен сабиздин кесиндилеринен жасалган havuç dilimi баклавасы жана мидие баклавасы (мидия тʏрʏндɵгʏ баклава) кирет. Ошондой эле, Куру (кургак) баклавада кытырак кондитерлик ʏчʏн сироп азыраак колдонулат, ал эми fıstık sarma (мисте ороосу) жана ceviz sarma (жаңгак ороосу) майдаланган мисте менен жаңгактын кошулмасы кɵбʏрɵɵк колдонулат.